豆腐之旅

本科毕业作品《豆腐花》背后的调研文字与图片记录。

安徽豆腐村

2016年1月，我跟着方方的脚步，一行人来到安徽豆腐溯源。

八公山

旅行从八公山豆腐村开始，这里已是一道旅游经典，一条山路上沿路两边房屋，家家做豆腐，趁此之行我们拜访了《舌尖上的中国》里秀过绝活的胡学兵，偷师学做豆腐。

此处用石膏点卤

豆腐模具压制豆腐

在村口，我们途径一位姓杜的先生家庭院，彼时正在压豆干——一层模具一层纱布一层豆腐，再一层模具一层纱布一层豆腐……这么堆叠起来压去水分，便是豆干的制作步骤了。

蓝田休宁

在休宁县蓝田镇，有两家在做毛豆腐。 我们1月19日下午首先拜访了因舌尖而出名的方鑫玉家，因为纪录片的拍摄，从入村到她家的路上，一路都是宣传标语。很多慕名而来的人找他们供货，他们也有经销在淘宝贩售商品。

老板说毛豆腐一般用来煎，吃到原味。煎的毛豆腐，冬天发酵一周，夏天发酵三四天。本地人也喜欢红烧炖肉一起。或者清蒸火腿肉，这需要发酵时间更长。也会把很多毛豆腐制成腐乳，要用毛长厚的毛豆腐腌制，腌制时间大约7天。

1月20日上午重新拜访，观看整个制作流程。 现磨豆子，同是机器，与八公山处看到大同小异。接着以竹篮垫纱布滤渣， 蒸煮豆浆时在一旁使用电风扇，以取代使用消泡剂。在蒸煮豆浆过程中将表面凝结而成的豆皮撩起。由此可撩去豆浆中的油脂，这样剩下的豆浆做成的毛豆腐才能正常发酵长毛，不然会坏掉，同时豆皮也可作为副产品食用。

不同于八公山的石膏点卤，每日需要调配新的卤子，方家使用卤水点豆——从卤缸里面舀出卤水，用卤水点好豆浆以后，过滤出汁水放回卤缸，下一次继续用，也可称为豆子点豆子。

蓝田的另一家毛豆腐作坊“老太婆毛豆腐”，几乎完全湮没在方鑫玉的光环下，但是不同于方鑫玉的多工人热火朝天，老太婆倒是给人一种慢慢细细的手做活感。

作坊是泼辣圆胖可爱急躁管钱女主人&温和矮瘦和善耐心干活男主人的搭配，不经营网络销售，打算开农家乐。 我们只看到撩豆皮这一个步骤，没有其他工人，老板一个人，仔仔细细地一张张撩。电风扇要一直开着吹散热气，撩的时候要关掉，怕把豆皮吹皱，接着小刀在边缘划一圈，轻轻地撩起一个小角，插入撩杆，缓慢地揭起，保证水分慢慢地干，才能保证质感

长毛的豆腐胚

一块块堆叠起来的腐乳胚子

滤汁

老太婆家的男主人在小心翼翼地撩起一张豆皮

清蒸火腿肉

西递

在西递，我们见到了腊八豆腐

腊八豆腐的制作工具

在家自制豆腐

从安徽回来，我也尝试着在家自制了几次豆腐。

豆腐点卤后，蛋白凝结成絮状的形态。

豆腐制作过程也像是材料被加工的过程，从原料黄豆出发，在奔向成品豆腐的途中，经历了压榨，滤渣，煮发，点卤等等工序，在各个不同的工序岔口诞生出不同的衍生品，形成了豆制品大家族。